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影响酿造的精酿啤酒品质好坏的秘密--竟是麦芽
2019-10-30 08:50:49 admin 323

影响酿造精酿啤酒品质好坏的秘密--竟是麦芽

老生常谈精酿啤酒的原料有四种:水、麦芽、酒花、酵母,其中麦芽称之为“啤酒的骨架”,可想而知它的重要性。麦芽能影响成品的每个方面,包含:颜色、香气、酒体、平衡感以及尾韵。一杯啤酒的所有特征都能看到麦芽的影子。知道了麦芽的重要性,啤酒设备厂家就酿造啤酒常用的麦芽种类和如何去选择麦芽简单的做下分享。


麦芽的种类:

    因为烘焙的温度与方法不同,美拉德反应与焦糖化反应交杂其中,麦芽大致可分为:基础麦芽、特殊麦芽、焦香麦芽与深色麦芽。基础麦芽顾名思义是构成麦芽配方的基石,通常以最大比例被使用,基础麦芽也是麦汁中糖类的主要提供者。我们提到基础麦芽时,大多是指皮尔森麦芽,但若以基础麦芽来分类,小麦芽、裸麦芽与燕麦芽等都包含其中。


啤酒原料麦芽--豪鲁啤酒设备供应商

麦芽的选择:


1、外观


外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度,甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。好麦芽从外观上也能看出一二,例如有的麦芽,抓一把一看颗粒不均匀,大小不一,杂质多,灰白或青褐色;咬几粒粉状粒少,玻璃质粒多,那么这类麦芽一般是掺了国产麦芽或饲料大麦,这样麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。另外如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的,就要谨慎一些,尽量先做一下理化指标检测。

2、夹杂物


夹杂物来源于大麦,分二种,一种是可糖化发酵的谷物,但它能给啤酒带来不好的口味;一种是非发酵的物质,如石块、铁屑、灰尘等一方面它把自己不愉快的味道带给了啤酒;另一方面它加速了机械设备的损坏。一般国标要求夹杂物小于等于1.0%。选择麦芽时当你发现麦芽里面灰尘、石子、其他杂物非常多,那么该麦芽对你酿造的啤酒就会有很大的影响,当然一些麦芽由于在存放、运输过程中有一些麦皮脱落或者一些麦芽根存在属于正常现象。

3、香味


啤酒的麦芽香味就是来源于麦芽,这是显而易见的,因此麦芽的香味决定着啤酒的香味,其中也有一些非麦芽因素。而麦芽的香味主要来源于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时,尽量抓一把闻一闻,拿几粒咀嚼一下,看看香味和口感。如果闻着有一股受潮的味儿,或香气不足,那么就不是新制备的麦芽,这类麦芽可能存放很长时间了。对于想突出麦香味道的啤酒尤为重要。


4、浸出率


麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系,优质麦芽浸出率通常规定在79.5-81%。浸出率高低非常重要,它是决定啤酒数量、成本的决定性因素。



5、粗细粉差


粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表明细胞壁溶解的好,有利于糖化麦汁的过滤和改善,粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁的组成。优质麦芽的粗细粉差小于2.0%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。


精酿啤酒原料--山东豪鲁啤酒设备


麦汁的制造过程:


原料粉碎

将准备好的原料麦芽进行粉碎,使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大,加速物料内含物的溶解和分解。麦芽粉碎方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法,而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。

糖化

糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后,在不同的温度段保持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物,使之分解并溶于水。

麦汁过滤

糖化结束后,必须将糖化醪尽快地进行固液分离,即过滤,从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”,这是啤酒厂的主要副产物之一;液体部分为麦汁,是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层,采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步:第一步是将糖化醪中的麦汁分离,这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”,这个过程称为“头号麦汁过滤”;第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出,洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”,这个过程称为“洗糟”。

麦汁过滤--山东豪鲁啤酒设备

麦汁煮沸


蒸发多余的水分;破坏酶的活性,终止生物化学变化,固定麦汁组成;麦汁灭菌;浸出酒花中的有效成分;使蛋白质变性凝固。

麦汁冷却、凝固物分离及充氧

经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度,再冷却过程中分离凝固物,并通入无菌空气提供酵母生长繁殖所需的氧。凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化聚合而形成的,根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。

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