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酿造精酿啤酒酒花添加量怎么控制
2019-10-29 08:36:43 admin 317

酿造精酿啤酒酒花添加量怎么控制?

          精酿啤酒设备在酿造啤酒时经过糖化系统将麦汁煮沸过滤旋沉,在麦汁煮沸的过程中会加入一种原料叫做酒花,那么酒花的作用是什么?酒花的量怎么控制?今天豪鲁啤酒设备生产厂家简单给大家分享一下。

精酿啤酒原料酒花--山东豪鲁

我们先来简单了解一下煮沸过程和煮沸强度:

煮沸过程:


•1.预热:是在过滤麦汁没过加热器表面后进行,这个时候的蒸汽量开得较小,或用热水通过薄板换热预热。

•2.初沸:即麦汁开始沸腾,初沸的时间不应超过30分钟,此阶段的蒸汽量还没开足,蒸汽量不是很大,洗糟过程仍在进行,此阶段的作用是为蒸发作准备,一旦洗糟完毕,立即可以进行蒸发。

•3.蒸发:即煮沸阶段,此阶段蒸汽量开到最大,使麦汁保持激烈的沸腾状态,平均(5~8)分钟蒸发100L水。此阶段要维持90分钟左右。不少于75分钟,不超过120分钟。

煮沸强度:

煮沸强度高,可以提高原料利用率.缩短麦汁煮沸时间,有利于蛋白质凝固,可多挥发一些风味不好的成分,提高酒花利用率。但煮沸强度过高,翻腾过于剧烈,会强化氧化作用,使麦汁色泽变深,还原性降低,导致酒花油挥发损失加大,酒花香味不足;还会破坏已形成的絮状热凝固物。

啤酒工艺煮沸强度--豪鲁啤酒设备厂家



酒花添加量的计算

•啤酒苦味质的高低取决于啤酒类型和品种。

苦味质的大小用苦味值单位BU表示。

苦味值(BU=苦味物质mg/L啤酒。

煮沸锅中酒花添加量的计算方法实例

•设:锥形发酵罐工艺的酒花的利用率= 25%;

•生产啤酒的苦味质= 20EBC单位;

•酒花分两次添加:

•第一次添加苦型花,添加的苦味质占总量的70%。

•酒花型号:以哈拉岛珍珠45型为例, α-酸含量 = 15%。

•第二次添加香型花, 添加的甘味质占总量的30%。

•酒花型号:以哈拉岛海斯布鲁克45型为例, α-酸含量 = 6%。

•1EBC = 1mg/l 异α—酸。

酿造啤酒酒花添加量--山东豪鲁啤酒设备厂家

麦汁煮沸的工艺控制

•麦汁煮沸时间:应根据啤酒的品种和工艺、质量要求确定麦汁煮沸时间。

•煮沸强度:麦汁的煮沸强度应达8%~10%,它是影响蛋白质凝固的重要因素,对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有明显的影响。

•pH值:pH值对蛋白质凝聚,麦汁色泽和风味密切有关。pH值在5。2~5。6范围内,蛋白质一般可达到良好的凝聚效果。

•添加酒花:按工艺规定的酒花量和时间添加酒花。

•麦汁浓度:煮沸前、煮沸中、煮沸结束前10分钟、煮沸后测定麦汁的量和麦汁的浓度。

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